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食品機械“推波助瀾”,把傳統豆制品產業變成朝陽產業

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豆制品的變形記

中國是大豆的故鄉,發展至今已經有五千多年的歷史。大豆古稱菽,主要種植地區在中國東北,其種子含有豐富植物蛋白質的作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質。豆制品中富含鈣、蛋白質、維生素,是我們日常生活中平衡膳食的重要組成部分。

中國豆制品可分為發酵豆制品與非發酵豆制品。發酵豆制品包括腐乳類、納豆、臘八豆、豆酸奶、豆豉類、豆醬類、醬油等,發酵豆制品的生產均需經過一個或幾個微生物發酵過程,在此過程中發生了一系列復雜的生化過程,使其制品具有特定的形態、風味與營養。非發酵豆制品包括豆漿、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹進一步加工而成的各類豆制素制品,如鹵制品、油炸制品、熏制品等。

豆制品中最常見的就是豆腐,也是被人們最早發明出來的豆制品。豆腐是我國食品中的瑰寶,儼然成為中國飲食文化的代表,無論南方和北方,鄉村和城市,人們大都喜歡豆腐。豆腐其實是一道極普通的家常菜,可是在高檔的筵席上,它不顯寒酸,在普通百姓的飯桌上,它不顯金貴。豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱,民間常說:“魚生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可見,豆腐在中國人民的膳食結構及健康飲食中居非常重要之地位。

隨著科學技術的飛速發展,人們對食品精益求精,食品的深加工產業的升級,豆腐的品種也在迅猛增加。豆腐的保健作用逐漸被人們所認知,并迅速返回到家庭的餐桌。但豆腐不再是佐餐食品,而基本替代了部分或全部主食功能。由原來單一的鹵水點豆腐,發展到用石膏點的嫩豆腐,入嘴就化的乳脂豆腐;顏色也由純白發展到五顏六色;吃法也從溜、炒、炸、燉,到煮、煲、燴、拌、涮、汆以及入餡、蒸、配海鮮、腌制,不厭其煩。

近幾年,豆腐生產基本實現了機械化、自動化,科研機構對于豆腐的理論與實踐的研究層出不窮。在以動物蛋白為主的西方健康飲食研究與實踐中,豆腐被列入許多人的研究與飲食中,在社會上掀起了一股“中國豆腐熱”。豆腐的生產工藝大致有:大豆、去除清洗、磨碎(加水溫度90到100攝氏度)、水、濾漿、煮漿、點漿、凝固劑、蹲腦、壓榨、成品豆腐。現在的豆腐與傳統豆腐一樣,都是以大豆為原料,不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料,形成天然色彩,且含有豐富的營養成分,保存了蔬菜中的纖維質,有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同,關鍵工序是菜汁的加入。豆腐深加工需要的加工設備主要有高速離心機、有罩殼專用無塞漿渣泵、大豆清洗機、提升機、泡豆機、板式冷熱交換機、加溫槽(固化、巴氏殺菌)。

另外,豆腐也可經過速凍加工成凍豆腐。用凍豆腐可以制作很多美食。將水豆腐冷凍,即為凍豆腐。解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐,含水量不到1%,易于保存。凍豆腐是北方人的發明,凍豆腐的設備有推進式速凍機、往復式速凍機、平板速凍機、流化態速凍機、隧道速凍機、螺旋速凍機、提升式速凍機等。其中液氮速凍機由于節能環保,普遍為廠家所采用的。以凍豆腐為原配料可以做出多種不同菜肴,可以涼拌、炒菜、做湯,也可以做燉菜或火鍋涮料。

豆腐干,作為特色健康食品已成為消費者休閑消費的首選,消費者因為豆腐干口味好、綠色健康選擇休閑豆腐干。豆腐干不受季節影響,在日常生活中看電視、外出旅游、朋友聚會、坐車等車、喝酒等很多場景中都有食用,豆干的市場容量將會越來越大。豆腐干,是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是中國各大菜系中都有的一道美食。

根據加工工藝不同,豆腐干大致可分為鹵制豆腐干、油炸豆腐干、熏制豆腐干、炸鹵豆腐干、炒制豆腐干、蒸煮豆腐干等,豆腐干的加工工藝包括浸泡、磨漿(過濾)、煮漿、點漿、蹲腦、破腦、壓制、切片、嫩化、鹵制、烘干、調味、包裝、殺菌。加工豆腐干食品設備有清洗機、瀝水機、切片機、蒸煮鍋、烘干機、殺菌鍋。在商場里,我們所見的豆干一般都是運用減壓保藏的方法,真空包裝。我國豆腐干工業化,規模化生產是產業化發展必然趨勢。

近年來,應用于豆制品領域科技成果的轉化加快了傳統豆制品的工業化步伐,科技含量和機械化自動化水平的提高使這一傳統產業迅速提升。豆制品加工技術的不斷進步,使傳統豆制品的創新化進入了快速發展的軌道,形成了較完善的創新體系。我國傳統豆制品產業正朝著生產機械自動化、工藝科學化、管理標準化、品種多樣化和產品包裝化方向發展。


   

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